グルテンフリー&アレルギーフリー 美味しい米粉パン・お菓子

「白神こだま酵母」について

 

白神こだま酵母は、秋田県と青森県の県境にまたがる白神山地から発見されました。

 

199312月屋久島とともに日本で初めて世界自然遺産に登録されました。

世界最大級のブナ原生林を中心に、その奥深い神秘さのまま清らかな水をたたえ、

動植物や何兆種類ともいわれる微生物が生き続けてきた世界の貴重な財産です。

 

その世界自然遺産指定地域内で監督官庁の許可を得て採取した腐葉土の中から、

工学博士/小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の共同研究によって製パンに
非常に適した酵母が発見されました。

腐葉土から分離された約500株の中から発酵性のあるものを選抜し、さらに
「醗酵力の強いもの」「増殖力の旺盛なもの」「香りの良いもの」と、
ふるいにかけ
最後にたった一株残ったものが、白神こだま酵母です。

 

白神こだま酵母は、トレハロースを他の酵母より多く含んでいます。

トレハロースとは、自然界に存在する糖分の一種です。

白神山地のような過酷な自然環境に生きる生物は、自らの体内でトレハロースを作り、

細胞を保湿・保護すると言われています。

トレハロースを多く持つ白神こだま酵母を使ったパンは、少ない砂糖で自然な甘味の

パンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとやわらかく焼きあがります。

 

冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できます。

1年間の冷凍保存(マイナス30)で100%の生存率を示す白神こだま酵母は、パン生地

にした場合にもその力を失いません。 そのため、冷凍保存しても味が保たれるのです。

 

また、白神こだま酵母は、ガスの発生スピードが適度に遅いため、グルテンのない米粉
でも、ふっくらとしたパンが焼けるのは、白神こだま酵母ならではなのです。

 

 

(一部抜粋:参考資料「白神こだま酵母について」)